黑茶是后发酵茶,茶性温和,其制作工艺为杀青、揉捻、渥堆(发酵)、复揉、烘焙5道工序,在此基础上经过精加工即为成品茶,关于黑茶的发酵也分为两个阶段,第一阶段是初制黑毛茶时的渥堆发酵工序,第二阶段是成品茶在后期保存中的再次发酵转化。
关于黑茶的发酵:
制作过程中发酵、后期陈放发酵
第一、制作过程中发酵
鲜叶杀青,渥堆发酵1-3天(根据温度、湿度不同,发酵时间不同),再烘干变成黑毛茶,也称前发酵,这是安化黑茶独特工艺,其他茶叶没有此道加工工艺。
加工发酵:黑毛茶在压成砖茶(或其他形状紧压茶,如千两茶)前,用蒸汽蒸软再压成形,此时茶的水分含量很高,但不是马上烘干,而是进发酵车间继续发酵20天左右(千两茶则是日晒夜露,七七四十九天自然干燥。)。因为微生物参与,安化黑茶在变成成品过程中,慢慢发酵,慢慢变成成品,品质在不断升华。
第二、储藏发酵
在储藏过程中,继续自然发酵。大分子变成小分子,品质进一步升华,所以,在一定期限内,安化黑茶时间越久越好(采用正确的储藏方法)。
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